DEGUSTACION

Se trata de una observación integral con los sentidos: la mirada, el olfato y el gusto. Así se logra una valoración de conjunto para sentir el equilibrio de un vino y su complejidad.

El primer sentido que se aplica es la vista para reconocer el tinte y los matices del vino. Después se acerca la copa para hacer funcionar el olfato y percibir los aromas que desprende el vino de forma espontánea y luego se aprecian los que emana mediante la agitación.

Por último, ya con el vino en boca, se completa la experiencia con sensaciones físicas, como la acidez, la textura y la estructura del vino.

La Vista

El color es importante: un tinto muy joven tendrá reflejos violáceos, casi azules; mientras que una capa sombría con reflejos granates o marrones, incluso de bermellón, evocará a un vino con pleno envejecimiento.

Otro punto, la limpidez. Observando a través del cuerpo de la copa, se buscan partículas dentro del vino. Un vino turbio no tendrá finura al degustarlo en la boca.

El brillo revela el resplandor del vino.

La viscosidad es un indicador geográfico y del nivel de azúcares del vino. Se deben observar los trazos que quedan en la copa después de agitarla. Una impresión aceitosa es reflejo de un alto porcentaje de alcohol. En el caso de los blancos, la viscosidad combinada con un color dorado profundo es lo que se debe observar para conocer el grado alcohólico.

El Olfato

Los aromas que emana el vino nos evocan recuerdos y vivencias que quedarán asociadas a distintos elementos. Es así como asignamos nombres a las moléculas volátiles del vino cuando se ponen sobre la mucosa olfativa. Ejemplo: Le furaneol, en los vinos tintos de Merlot le recordará a la fresa o al caramelo, que son imágenes olfativas próximas. Cada familia de aromas tiene un origen.

La nariz se educa. Se consiguen distintas apreciaciones cuando se huele el vino dentro de la copa, que cuando se recurre a una experiencia retronasal, en la que se agita el vino dentro de la boca, ya que en este último caso, la mucosa nasal recibirá su estímulo por detrás del paladar. Las dos vías de degustación se complementan para constituir una impresión global.

Sin duda, sentir un vino sin agitarlo limitará la información a las emanaciones que se desprenden espontáneamente. Al agitarlo, estas se amplificarán, al tiempo que se distinguirán nuevos aromas: Es la diferencia entre lo que se denomina "primera" y "segunda" nariz.

El Gusto

El gusto certifica las impresiones nasales en busca de la complejidad del vino y, principalmente, su equilibrio. La complejidad está relacionada con la riqueza aromática del vino y la duración de esos aromas. El equilibrio apunta a las relaciones que se dan entre los diferentes sabores del vino.

El sabor en sí mismo se define de acuerdo a distintos elementos que pueden o no ser captados, modificando así la impresión del degustador:

La acidez, que se percibe en los costados de la lengua, otorga relieve al vino. Sin acidez, un vino es plano, poco interesante y no apto para el envejecimiento, mientras que una acidez extrema se traduce en un vino agresivo, y se le asigna el calificativo "verde".

La untuosidad, que compensa y equilibra la acidez, también es conocida como redondez. Da una idea de la textura del vino, percibida como un todo en la boca.

La astringencia es una especie de sequedad áspera que se siente sobre la lengua y habla de la estructura del vino en la boca. Esta experiencia es producida por los taninos y su dureza más o menos importante, que bloquean las proteínas de la saliva.

Los tres factores se equilibran para lograr una sensación realmente placentera.

La Temperatura

El frío anestesia los aromas, endurece los vinos, reforzando su acidez y astringencia.

El calor esconde los aromas sutiles detrás del alcohol, desequilibrando y acentuando la sensación de astringencia de un buen vino.

Los vinos tintos con mucho cuerpo pierden vida por encima de los 18°. La mejor solución es utilizar un recipiente con agua fría y algunos hielos para transmitir rápidamente la baja de temperatura a través del vidrio. Se debe tener en cuenta que en la copa se gana calor nuevamente.

En el caso de los blancos, lo mejor es enfriar en heladera.

La Decantación

Permite apreciar al máximo todas las características visuales que configuran a cada varietal, principalmente en los tintos, y además, preserva la limpidez del vino al tiempo que lo oxigena.

Esta oxigenación permite eliminar los aromas de reducción, de cerrado, que desaparecen rápidamente para dar al vino la oportunidad de manifestarse plenamente, al tiempo que suaviza la sensación en la boca y disminuye la agresividad.

Los vinos jóvenes se decantan dos horas antes de beberse, mientras que los de crianza necesitan menos tiempo. Los vinos aromáticos y poco tánicos no requieren decantación alguna, ya que se puede incluso reducir su complejidad aromática. Es necesario preservar el bouquet, para lo cual es necesario ir adquiriendo práctica y experiencia para encontrar los tiempos de decantación para cada ocasión.