LA RUEDA DE AROMAS DEL VINO

Uno de los temas más interesantes al momento de conocer a los vinos y beber mejor es el aroma de los vinos. Reconocer los distintos aromas contenidos en un vino, imaginar las distintas texturas que se nos abren con solo utilizar el olfato, y descubrir esta magia que despiertan nuestros sentidos son experiencias muy interesantes.

La ciencia del olfato nos permite reconocer elementos del vino en simples moléculas que flotan en el aire. El olfato nos retrotrae a experiencias pasadas, nos recuerda a ciertas frutas, asociando ciertos aromas con elementos que antes hemos olfateado.

Para ayudarnos a reconocer los múltiples aromas que puede desprender el vino, podemos ayudarnos de la rueda de aromas del vino. Esta rueda se utiliza generalmente para catar y allí encontramos casi todos los posibles aromas que existen en los vinos.

Creada por Ann C. Noble, profesora de ciencias sensoriales y del aroma en el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, la rueda de los aromas del vino incluye el desglose y clasificación de las distintas variedades de aromas de un vino.

La creación de dicha rueda se basa en tener una herramienta que te ayude a describir al aroma y sabor de un vino determinado. En ella se incluye la terminología frecuentemente se utilizada para describirlos.

La clasificación que realiza Ann C. Noble proporciona un primer intento de estandarizar la terminología y de preparar a los neófitos en el arte del análisis olfativo. De las doce categorías primarias: afrutados, florales, especiados, microbiológicos, ajerezados, punzantes, químicos, terrosos, madereros, caramelizados, frutos secos y herbáceos; se pasa a más de 85 descriptores finales de aromas (categorías terciarias). El sistema es global, es decir, que incorpora aromas considerados como positivos (frescos, etc., por ejemplo) como los negativos (lácticos, sudor, etc.)

La "rueda de aromas" se usa, convencionalmente para catar, ésta incluye un listado de conceptos que representan aromas perceptibles en un vino. Con esta rueda podemos realizar distingos juegos entre amigos, o simplemente desafiarnos a nosotros mismos.

Y así por ejemplo reconocemos el aroma de la menta, de frutos del bosque, de flores, de maderas, de tierras, y de muchas otras cosas más. Y estos aromas pueden ser creados naturalmente o sintéticamente gracias a la neurociencia.

La finalidad es que a través de estos términos se pueda analizar objetivamente un vino, sin ocupar ideas muy ambiguas como "elegante", "intenso" u otros. La objetividad está dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayoría.

Además sirven para todo ese gran grupo de personas que al oler un vino dicen "yo no huelo nada", pero efectivamente conocen el aroma de una "ananá (piña)", y van a poder reconocerlo, por ejemplo, en un Sauvignon Blanc, o el de una Ciruela en un Malbec.

Nuestro cerebro percibe y asocia estos aromas de las moléculas, el resto lo hace nuestra experiencia.

Los términos descriptivos de la Rueda de los Aromas se separan en tres niveles jerárquicos, desde lo más genérico (por ejemplo: frutoso, floral, especiado, etc.), pasando por un nivel intermedio (ej.: dentro de los frutosos encontraremos frutas tropicales, berries, frutos secos, etc.) hasta los términos más específicos (por ej.: dentro de frutas cítricas encontraremos limón y pomelo).

También podemos clasificar los aromas del vino según su origen, separándolos en cuatro grandes grupos:

• Aromas varietales: son aquellos compuestos químicos aromáticos propios de la variedad y que dependen particularmente de las características edafoclimáticas (suelo y clima) para su expresión.
• Aromas pre-fermentativos: son todos aquellos compuestos aromáticos generados desde el momento de la cosecha de las uvas hasta antes de su fermentación alcohólica, producto de la ruptura de las bayas. Por ende de sus células, y de las oxidaciones e hidrólisis que sufren los compuestos intracelulares.
• Aromas post fermentativos y de guarda: son generados en el proceso de maduración y envejecimiento de los vinos una vez terminada la fermentación alcohólica, ya sea en las barricas o en las botellas.

Estas dos clasificaciones antes mencionadas son ampliamente conocidas entre los profesionales y cada vez más entre los amantes del vino. Pero en paralelo a ellas existe una tercera clasificación, mucho menos conocida y de la cual quiero contarles con más detalles en esta oportunidad. Tiene que ver con el rol que éstos juegan en el impacto olfativo que percibimos.

Varios grupos investigadores se han dedicado a intentar comprender cuál es el rol que juegan los distintos compuestos o familias de compuestos en el aroma final de los vinos. Uno de estos, el grupo de la Universidad de Zaragoza, plantea la siguiente clasificación.

• Compuestos de impacto o de elevada actividad: son los compuestos que pueden transmitir su matiz aromático específico a un vino sin la necesidad del soporte de otros compuestos químicos. Un ejemplo es el linalol, compuesto presente en las variedades Moscatel y que imprime, junto a otros terpenos (familia de compuestos a la cual pertenece el linalol) un sello característico a aromas de azahares a estos vinos (en efecto, las flores de los cítricos presentan este mismo compuesto).
• Aromas fermentativos: son generados o revelados por el metabolismo secundario de las levaduras durante la fermentación.
• Grupos de compuestos de impacto: son familias de compuestos, usualmente con estructuras químicas similares y con propiedades odorantes similares, que pueden impartir al vino de notas específicas del aroma de la familia, como por ejemplo las y lactonas, las que contribuyen a los aromas frutosos de algunos vinos tintos.
• Compuestos o familias sutiles: son los compuestos o grupos de compuestos que no logran transmitir sus matices aromáticos al vino, pero sí contribuyen decisivamente al desarrollo de algunos matices aromáticos secundarios genéricos (por ejemplo, su frutosidad). Para lo que necesitan siempre el soporte de otros compuestos que tienen una similitud en notas aromáticas.
• Compuestos que forman la base aromática: son los compuestos que aunque están presentes en todos los vinos en concentraciones sobre sus correspondientes Umbrales de detección, como sea, no son percibidos como una entidad individual porque sus aromas están completamente integrados para formar el complejo concepto de aroma del vino. Dentro de este grupo podemos encontrar reforzadores y depresores.
• Defectos: compuestos cuya presencia produce un detrimento general de la calidad del aroma del vino, y que pueden provenir de problemas microbiológicos, oxidaciones, contaminaciones exógenas o problemas de envejecimiento.

La Cuadratura del Círculo

Alder Yarrow, el autor del excelente blog Vinography, pone a nuestra disposición la Vinography Aroma Card, una carta de ayuda para la identificación de aromas del vino, que sirve como apoyo a la hora de poner en palabras ese aroma que "tienes en la punta de la lengua" y que no terminas de concretar.

Evitando, tal y como cuenta con humor, el formato circular de la clásica rueda de aromas (aroma wheel), Alder nos propone un formato que recortado y "plegado por las líneas de puntos" es fácil y cómodamente transportable en la cartera.